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豉油皇凤爪 3P

豉油皇凤爪.doc

豉油皇凤爪成品特色:甘香嫩爽,乃佐酒佳品。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:美国大凤爪 1 千克。味料:豉油皇卤水 1 份。蘸料:姜葱汁适量。豉油皇卤水配方:材料:生抽王 3 千克,冰糖 1.5 克,花雕酒 150 克,香叶 5 克,罗汉果 1 个,甘草 20 克,桂皮 20 克,公丁香 5 克,八角 20克,小茴香 8 克,花椒 10 克,白蔻 5 克,红蔻 5 克,陈皮15 克,红谷米 50 克,草果 10克,生姜 100 克,沙姜 15 克。制法:将药材香料装入汤袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约 30 分钟即成豉油皇卤水。姜葱汁配方:原料:姜去皮打成茸 500 克,葱白茸(红葱茸)250 克,盐 80 克,白糖 30 克,味精 100 克,鸡精 50克,胡椒粉 3 克,沙姜粉 5 克,芝麻油约 20 克。制法:将 500 克左右的花生油放在锅里烧开,烧至 185 度(以出现青烟为准) ,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法:(1)把美国大凤爪清洗干净,去掉杂质,用剪刀剪去鸡的爪尖,清洗干净,沥干水分。(2)备好豉油皇卤水。(3)把凤爪放入豉油皇卤水中,把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面,熄火盖上盖浸卤 20 分钟,捞起即可。备注要点:在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可,卤过后口味影响不大。

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豉油皇大肠 3P

豉油皇大肠.doc

豉油皇大肠成品特色:豉油味香浓,大肠爽脆可口。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:猪大肠 1 千克。味料:豉油皇卤水 1 份,姜 3 片,葱白段 3 根,八角 5 粒,花椒 20 粒。蘸料:姜葱汁适量。豉油皇卤水配方:材料:生抽王 3 千克,冰糖 1.5 克,花雕酒 150 克,香叶 5 克,罗汉果 1 个,甘草 20 克,桂皮 20 克,公丁香 5 克,八角 20 克,小茴香 8 克,花椒 10 克,白蔻 5 克,红蔻 5 克,陈皮 15 克,红谷米 50 克,草果 10 克,生姜 100 克,沙姜 15 克。制法:将药材香料装入汤袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约 30分钟即成豉油皇卤水。姜葱汁配方:原料:姜去皮打成茸 500 克,葱白茸(红葱茸)250 克,盐 80 克,白糖 30 克,味精 100 克,鸡精 50克,胡椒粉 3 克,沙姜粉 5 克,芝麻油约 20 克。制法:将 500 克左右的花生油放在锅里烧开,烧至 185 度(以出现青烟为准) ,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法:(1)用盐、生粉、酒、醋搓木肠以去除大肠异味,然后用清水清洗干净。(2)把大肠放入烧开的水中,水里放入姜片、八角、花椒,以慢火煮 20 分钟,取出后过凉水,沥干水分。(3)备好豉油皇卤水,烧开。(4)把大肠放入豉油皇卤水中以慢火烧卤 15 分钟,捞起即可上碟。备注要点:在卤制之前一定要除尽大肠的异味。

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潮洲专业卤水配方的制作 4P

潮洲专业卤水配方的制作.doc

潮洲专业卤水配方的制作粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:“白卤水” “一般卤水”“精卤水(即油鸡水)” “潮州卤水” “脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初,厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水) ”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重 点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫,引入“熬顶汤”的概念,在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录,让读者得以清楚知道和分析“旧” 、 “新”卤水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起,以供参考。 白卤水 (1) 用料:清水 5 千克,桂皮 50 克,沙姜 50 克,陈皮 20 克,甘草 50 克,香叶 50 克,八角(大茴香)30 克,川椒(花椒)30 克,绍兴花雕酒 400 克,玫瑰露酒 500 克,精盐 200 克,味精 100克。 制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 (1) 用料:清水 3 千克,生抽 3 千克,绍兴花雕酒 200 克,冰糖 300 克,姜块 100 克,葱条 200 克,生油 200 克,八角(大茴香)50 克,桂皮 100 克,甘草 100 克,草果(草豆蔻)30 克,丁香 30 克,沙姜 30 克,陈皮 30 克,罗汉果 1 个,红谷米 100 克。制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约 30 分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 (1) 用料:生抽 3 千克,冰糖 2 千克,老抽 300 克,绍兴花雕酒 200 克,甘草 20 克,桂皮 20 克,八角(大茴香)20 克,丁香 5 克,花椒(川椒)10 克,小茴香 10 克,香叶 20 克,草果(草豆蔻)10 克,甘草 15 克,陈皮 15 克,罗汉果 1 个,红谷米 50克,姜块 100 克,葱条 150 克,生油 200 克。 制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约 2 小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水 配料:八角 15 克、 三奈 10 克 、桂皮 10 克 、小茴 8 克 、丁香 5 克、陈皮 10 克、甘草 10 克、蛤蚧 1 只[注] 、南姜150 克 、罗汉果 2 个 、香茅 30 克 、蒜头 30 克 、干葱头 15克、 芫荽头 30 克 汤料:老母鸡 1 只 ,棒子骨或排骨 1500 克、 桂圆带壳150 克 、猪肥膘肉 250 克、 蒜苔或蒜苗 300 克 调料:精盐 75 克 、料酒

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炒卤面 2P

炒卤面.doc

炒卤面(郑州传统家常名吃系列)亮点:河南人嗜面。早上糊涂面醒胃,中午烩面饱胃,下午清汤杂面合胃。面的花样繁多,仅河南烩面就有几十种。其最有名的当属烩面、炒面。炒面是方便面的前身,细如粉丝般,入油一炸,佐以葱花、蒜苗、香菇、青菜,加高汤在炒锅内一焐一焖,三五分钟后挑散匀开,颜色黄亮、芳香美味。炒面也分多种,过油的,不过油的,干锅煎的,油水焖的。最流行的莫过于郑州市的炒卤面。它不用油炸、油焖、油煎,而是用蒸、卤、炒技法成菜,色泽黄亮、口感筋软,香气弥漫,家庭饭店都可制作。此面点是低油脂、低温烹调,且荤素、面混合搭配,色、香、味宜人,营养、味道各方面都不错。另外,蒸面和卤面可以提前预制好,上桌前只需加配菜炒制即可,很有市场“钱”景。原料:机制细面条 200 克,猪肥膘肉 25 克,圆葱丝、青椒片、芫荽、葱花各 10 克,蒜苗 10 克、黄豆芽 15 克、青菜 20 克、生姜 5克。调料:色拉油 15 克,干红椒、小茴香、花椒粒各 5 克,八角 5 克,高汤 500 克、酱油、盐各 15 克、白糖 5 克。制作方法:(1)用机制细面条(0.1 厘米—0.5 厘米宽的软面条皆可)放置笼上蒸 20 分钟左右。(2)将锅置火上,加色拉油 15 克,入干红椒、小茴香、花椒粒各 5 克,圆葱丝、青椒片、芫荽、葱花各 10 克,小火炸至变焦,捞出不用,下入八角 5 克、猪肥膘肉 25 克略炒几下,加入高汤 500 克、酱油、盐各 15 克、白糖 5 克煮沸。(3)将蒸好的面条放入卤汤中,用筷子拨至沾匀卤汁,约 1 分钟捞出,复放入笼中蒸 20 分钟以上。(4)锅上火,加色拉油 25 克,下入蒜苗 10 克、黄豆芽 15 克、青菜 20 克、生姜 5 克翻炒几下,加入卤面条,淋高汤 100 克左右,捂严锅盖,焖 3 分钟,用筷子挑散,盛碗。

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潮州卤水拼盘 3P

潮州卤水拼盘.doc

潮州卤水拼盘成品特色:品种丰富,上碟大方,宴席尤适。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:卤水鹅头 2 只(约 200 克) ,卤水鸭肾 100 克,卤水猪舌 100 克,卤水鹅肝 100 克,卤水鸭掌、鸭翼共 300 克,卤水大肠 100 克,卤水鸭血 100 克。蘸料:汾蹄汁 100 克。潮州卤水配方:材料:生抽 400 克,鸡(鸭、鹅)油 250 克,猪骨头 250 克。药材香料配方:瑶柱 10 克,大地鱼 10 克,八角 8 克,沙姜 10 克,草果 12 克,甘草 15 克,桂皮 15 克,香叶 5 克,罗汉果 1 个,花椒 10 克,丁香 5 克,小茴香 5 克,陈皮 15 克,干姜 150 克,香茅 30 克,玉果 5 克。其他配料:干辣椒 1 克,蒜仁 60 克,姜片 35 克,红葱头仁 50 克,葱白50 克,香芹段 50 克,芫姜 30 克。调味料:盐 200 克,味精 100 克,鸡精 50 克,花雕酒 150 克,鱼露 35克,玫瑰露酒 15 克,蚝油 80 克,冰糖 300 克。制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入 5 千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮 3 小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。汾蹄汁配方:材料:白醋 60 克,白糖 50 克,大红浙醋 20 克,盐 1 克,美极鲜酱油3 克,蒜茸 3 克,辣椒切木 3 克,芝麻油 5 克。制作:将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。适用:作为潮州卤水产品的蘸料。制作方法:(1)把卤水大肠切片后放在盘子中间。(2)将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。(3)将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围,最后将鹅头切开后拼回,摆在盘子周围。(4)稍微装饰,上碟即可,上台后用汾蹄汁蘸食。备注要点:卤水拼盘的品种最少要达到 4-5 种;潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食,此款拼盘的菜式都是潮卤产品,因此用汾蹄汁佐食即可,摆法力求美观。

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潮州卤水精准配方及调制工艺 2P

潮州卤水精准配方及调制工艺.doc

潮州卤水精准配方及调制工艺1、中药包:南姜 2000 克、草果 150 克、桂皮 100 克、八角100 克、花椒 50 克、鲜香茅 100 克、陈皮 100 克、香叶 50 克、香菜籽 50 克、香芹籽 50 克、小茴香 50 克、肉蔻 50 克、香砂仁 50 克、丁香 25 克、白胡椒 250 克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。2、香料包:大地鱼 100 克、香菜 500 克、香芹 500 克、干葱 500克、干红椒 150 克、洋葱 500 克、香葱 500 克、蒜仔 1500 克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。3、调料包:盐 500 克、味精 500 克、冰糖 250 克、生抽 3 瓶、老抽半瓶、麦芽酚 150 克、肉香王 100 克、高度白酒 250 克。4、炒糖色:将白糖或冰糖 1000 克加水 500 克,熬制即可。5、第一次汤底制作:脊骨 10 千克、老鸡 15 千克、赤肉 10 千克、清水 50 千克,将以上原料慢火煲制 8 小时,可出汤底 25千克。6、卤水调制:汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。

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潮州卤水配方(一) 1P

潮州卤水配方一.doc

潮州卤水配方(一)特点:香味浓郁。应用:适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料:老母鸡 3 只,老鸭子 2 只,猪前肘 10 斤,煮脊椎骨 10斤,水 100 斤香料:良姜 20 克,南姜 50 克,肉蔻 10 克,白蔻 10 克,香叶15 克,茴香 10 克,草果 10 克,罗汉果 3 个,香茅草 10 克,砂仁 10 克,白芷 10 克,肉桂 10 克,豆蔻 10 克,蛤蚧 3 只调料:美极鲜酱油 1 瓶,鱼露 1 瓶,广东米酒 1 瓶,花椒酒 2瓶,桂花急汁 1 瓶,加饭酒 1 瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50 克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。料酒:香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹制作:1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时,捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。

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潮州卤水鸡中翼 3P

潮州卤水鸡中翼.doc

潮州卤水鸡中翼成品特色:金黄褐色,颜色美观,皮香肉甘嫩。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:嫩鸡中翼 500 克。味料:潮州卤水 1 份。蘸料:汾蹄汁适量。潮州卤水配方:材料:生抽 400 克,鸡(鸭、鹅)油 250 克,猪骨头 250 克。药材香料配方:瑶柱 10 克,大地鱼 10 克,八角 8 克,沙姜 10 克,草果 12 克,甘草 15 克,桂皮 15 克,香叶 5 克,罗汉果 1 个,花椒 10 克,丁香 5 克,小茴香 5 克,陈皮 15 克,干姜 150 克,香茅 30 克,玉果 5 克。其他配料:干辣椒 1 克,蒜仁 60 克,姜片 35 克,红葱头仁 50 克,葱白50 克,香芹段 50 克,芫姜 30 克。调味料:盐 200 克,味精 100 克,鸡精 50 克,花雕酒 150 克,鱼露 35克,玫瑰露酒 15 克,蚝油 80 克,冰糖 300 克。制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入 5 千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮 3 小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。汾蹄汁配方:材料:白醋 60 克,白糖 50 克,大红浙醋 20 克,盐 1 克,美极鲜酱油3 克,蒜茸 3 克,辣椒切木 3 克,芝麻油 5 克。制作:将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。适用:作为潮州卤水产品的蘸料。制作方法:(1)把鸡中翼清洗干净,去掉杂毛,泡在凉水中约 30 分钟以去净血水,然后捞出。(2)备好潮州卤水。(3)烧开卤水,放入鸡中翼,盖上不锈钢桶的盖子,以慢火烧卤 20 分钟,然后熄火浸卤 20 分钟,捞出即可。备注要点:浸卤时温度最好保持在 80℃左右,浸卤出来的鸡中翼风味和口感更佳。

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北派锅贴 9P

北派锅贴.doc

北派锅贴驴肉锅贴特点:驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多,色泽金黄,鲜嫩咸香,味道醇厚。稻香居锅贴特点:稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、韭黄等为原料,经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔软,底面酥脆,馅心细嫩,咸香鲜美。王麻子锅贴特点:20 世纪 40 年代,山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己创制的锅贴。由于他的制作方法独特,不久王树茂的锅贴便名扬大连。因他的脸上长有许多浅麻子,所以大家便称此锅贴为王麻子锅贴。王麻子锅贴以其色形别具、入口焦嫩、滋味鲜美、诱人食欲等特点,赢得了广大消费者的喜爱。其特点是色形别致,入口焦嫩,滋味鲜美。便宜坊锅贴特点:便宜坊锅贴是山东济南地区著名面食,是以烫面皮包入猪肉馅,制成锅贴,烙制而成。其特点是面皮白嫩,底面焦黄,皮薄馅满,咸鲜清香。香鲜锅烙特点:香鲜锅烙是北方地区著名风味主食,不仅是筵席上的特色名点,也是广大家庭餐桌上备受欢迎的食品。它是以面粉、鲜虾仁、鸡肉、韭菜等原料,经烙制而成的一种特色风味锅烙,其特点是皮面筋软,底面酥脆,馅大鲜香,滋阴补肾。鸡汁锅烙特点:鸡汁锅洛是河北著名风味主食,是以面粉、牛肉、鸡汁冻等原料,经烙制而成的一种特色风味锅烙。其特点是皮薄馅大,馅嫩汁浓,浓香味美,滋阴补肾。驴肉锅贴特点:驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多,色泽金黄,鲜嫩咸香,味道醇厚。原料:面粉 500 克,驴肉馅 250 克,韭菜 300 克,酱油 15 克,料酒10 克,精盐 4 克,味精 2 克,姜末 5 克,香油 30 克,鸡汤 100克,花生油 25 克。制作方法:(1)将面粉用开水和成烫面团。(2)将肉馅加人酱油、料酒、鸡汤、精盐、味精、姜末及香油20 克调匀,再放入切碎的韭菜拌匀。(3)将面团揉匀,搓成长条,揪成每个约 13 克重的剂子,按扁,擀成圆皮,逐个包上馅,将面皮对折,中间用手捏严,两角各留一口,不捏上,制好放平。(3)将平底锅烧热,刷上一层油,摆入锅贴,淋一点花生油和冷水,加盖焖贴,待 6-7 分钟至水干时,开盖,淋点香油,再盖上盖稍焖一会儿,开盖用铲子铲出装盘即成。提示:面团要软硬适中。韭菜末要在包制前放入,以防出水。稻香居锅贴特点:稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、韭黄等为原料,经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔软,底面酥脆,馅心细嫩,咸香鲜美。原料:面粉 500 克,猪肥瘦肉 275 克,嫩韭黄 150 克,姜末 10 克,料酒 20 克,酱油 25 克,精盐 2 克,味精 1.5 克,香油 60 克。制作方法:(1)将面粉放入容器内,加入温水和匀成面团,盖上容器盖子,略饧。(2)猪肥瘦肉洗净,沥去水,剁成末。韭黄择洗干净,沥去水,切成小段。(3)将猪肉末放入容器内,加姜末、料酒、酱油、清水 50 克搅匀上劲,再加入韭黄段、香油 20 克、精盐、味精拌匀成馅。(4)将面团搓成条,切成 40 个剂子,切口朝上按扁,擀成圆薄皮,放上馅,捏成形似水饺的锅贴生坯。(5)锅内刷上一层香油,摆上锅贴生坯,用大火煎至锅贴底部能挪动,加入沸水 200 克左右,盖上锅盖,用中火煎至锅内水将尽时,取下锅盖,煎至锅内水干,淋人余下的香油,盖上锅盖,煎至底面金黄、熟透铲出,装盘即成。提示:面粉要和成软硬适中的面团。王麻子锅贴特点:20 世纪 40 年代,山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己创制的锅贴。由于他的制作方法独特,不久王树茂的锅贴便名扬大连。因他的脸上长有许多浅

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白切鸭 3P

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(白斩鸭)白切鸭成品特色:肉质鲜嫩,清香四溢。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:北京填鸭 1 只。调料:白切浸卤 1 桶(约 18 千克) ,白切蘸料 200 克。白切浸卤配方:药材香料:生姜 250 克,草果 10 克,沙姜 25 克,陈皮 15 克,桂皮 20 克,香叶 5 克。其他材料:盐 250 克,味精 150 克。制法:在 17.5 千克水中,加入生姜(洗净拍扁) ,放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋) ,烧开后煮 30 分钟即成白切鸡水。适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方:原料:姜去皮打成茸 500 克,葱白茸(红葱茸)250 克,盐 80 克,白糖 30 克,味精 100 克,鸡精 50克,胡椒粉 3 克,沙姜粉 5 克,芝麻油约 20 克。制法:将 500 克左右的花生油放在锅里烧开,烧至 185 度(以出现青烟为准) ,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法:(1)去掉鸭的所有内脏,包括喉、肺和鸭油,去掉多余的杂毛,去掉鸭脚,清洗干净后沥干水分。(2)备好白切浸卤。(3)把沥干水分的鸭头弯向鸭背,先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸 4 秒钟定型,然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤 30 分钟,捞起沥干即可。注意:卤好后用竹签插入鸭的胸部,拔出后若无血水流出即为熟。

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北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方 4P

北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方.doc

北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方)介绍:北京的簋街向来不缺乏流行元素,从以前的“麻小” (麻辣小龙虾)到后来的“麻皮” (麻辣皮皮虾) ,从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头” ,它经常给年轻人带来惊喜,给餐饮界刮来流行风向,给大厨们带来新思路。今年的篮街火了烤猪脚,烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街,寻寻觅觅找到“猪脚巷” ,品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄,喝着自酿啤酒,再搭配一点云南小菜,惬意、过瘾自不必说。目前,店里的“招牌猪脚”有四种口味:原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。李大勇点评:猪蹄本身肉多油腻,经过卤、烤后,内部入味,油脂被烤出一部分,成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂,烧烤店可信手拈来,而对于普通厨房来说,如果使用炭火不便,可以使用烤箱烤制:将烤箱上下火调到 200 度,,将卤好的猪蹄放入烤盘,烤 15 分钟左右即可达到外热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等,这样可以丰富猪蹄的口感。毕伟点评:“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜,但它的做法并不复杂,我有很多朋友都想上这个菜,更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准确,不过在云南本地,蘸碟一般只有两种:一种是椒盐加辣椒面,另一种是腐乳碟:将王致和腐乳碾碎,加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。另外卤时要注意,一定要将猪蹄卤到粑烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。原料:猪蹄 4 千克(最好用前蹄,其骨头小肉多) 。特制卤水配方:高汤 6 干克,盐 100 克,味精 50 克,鸡粉 20 克,猪肉骨髓浸膏(提香)20 克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10 克,甘草 10克,肉蔻 5 克,陈皮 5 克,八角 3-5 个,南姜 10 克,香茅草 5克,香叶 3 克,花椒 5 克,干辣椒 4 个,冰糖 50 克,红曲粉20 克,猪肥肉 250 克。酱料及蘸料的调制:原味蘸碟:盐 2 克,美极鲜味汁 20 克,香醋(或陈醋)10 克,鸡粉 3 克,香油 3 克,辣椒油 3 克,味精 2 克,鲜姜汁 10 克,小米椒末15 克,葱末 3 克,香菜末 5 克,白糖 1 克。将以上所有配料兑成汁,即成。柠檬蘸碟:鲜香茅草 3 克,洋葱 10 克(将以上两种料绞碎成酱泥) ,鲜姜汁 10 克,鲜柠檬汁 20 克,盐 3 克,味精 5 克,白糖 5 克,香醋 10 克,鸡粉 3 克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。蜜汁味蘸碟:蜂蜜 30 克,柠檬汁 10 克,白糖 10 克,李锦记烤肉酱 10 克,香油 5 克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。制作方法:(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷 5 分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸 5 秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香) 。(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味) ,大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约 1 小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡 20 分钟,捞出放凉。(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成 5 一 6 块,装入烤帘

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白切鸡 4P

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(白斩鸡)白切鸡介绍:白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有 200 余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄) ,素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料:肥嫩光鸡 1 只(约 1250 克) 。调料:白切浸卤 1 桶(约 18 千克) ,白切鸡蘸料 200 克。白切浸卤配方:药材香料:生姜 250 克,草果 10 克,沙姜 25 克,陈皮 15 克,桂皮 20 克,香叶 5 克。其他材料:盐 250 克,味精 150 克。制法:在 17.5 千克水中,加入生姜(洗净拍扁) ,放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋) ,烧开后煮 30 分钟即成白切鸡水。适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切鸡蘸料配方:原料:姜去皮打成茸 500 克,葱白茸(红葱茸)250 克,盐 80 克,白糖 30 克,味精 100 克,鸡精 50克,胡椒粉 3 克,沙姜粉 5 克,芝麻油约 20 克。制法:将 500 克左右的花生油放在锅里烧开,烧至 185 度(以出现青烟为准) ,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法:(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤 35 分钟。(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置 10分钟左右。(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。斩件程序:1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那 2 块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边) 。4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。要点:斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。

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白切鹅 3P

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(白斩鹅)白切鹅成品特色:味清香,肉嫩爽。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料:光黑棕鹅 1 只。调料:白切浸卤 1 桶(约 18 千克) ,白切蘸料 200 克。白切浸卤配方:药材香料:生姜 250 克,草果 10 克,沙姜 25 克,陈皮 15 克,桂皮 20 克,香叶 5 克。其他材料:盐 250 克,味精 150 克。制法:在 17.5 千克水中,加入生姜(洗净拍扁) ,放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋) ,烧开后煮 30 分钟即成白切鸡水。适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方:原料:姜去皮打成茸 500 克,葱白茸(红葱茸)250 克,盐 80 克,白糖 30 克,味精 100 克,鸡精 50克,胡椒粉 3 克,沙姜粉 5 克,芝麻油约 20 克。制法:将 500 克左右的花生油放在锅里烧开,烧至 185 度(以出现青烟为准) ,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法:(1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。(2)备好白切浸卤,烧开。(3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸 4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤 40 分钟,捞起沥干即可。注意:卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。

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澳门烧肉 3P

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澳门烧肉成品特色:澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:带皮五花肉 2.5 千克。味料:烧鹅料 70 克,细盐适量,食粉适量。工具:叉烧针 2 根,烧腊钩 l 个,不锈钢桶(装开水)1 个,锡纸适量,切刀 1 把。烧鹅料配方:材料:白糖 5 千克,盐 10 千克,味精 500 克,鸡精 500 克,沙姜粉450 克,五香粉 250 克,鸡肉酱 250 克,柱侯酱 250 克,芝麻酱 250 克,花生酱 250 克,芝麻油 300 克,南乳 150 克,腐乳250 克,蒜茸 500 克,食用油 400 克。制法:把蒜茸先用 400 克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用:作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。制作方法:(1)把选好的五花肉切成四方块,放入烧开的水中以慢火煮25-30 分钟,然后取出冷却至常温。(2)用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。(3)将细盐和生粉混合,洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上,反复擦至有发热感,此过程大概需要 10 分钟。(4)让擦好皮的五花肉自然腌制 10 分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过 2 厘米的口子,用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面,让肉均匀入味。(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定,2 个对角线都分别插上。(7)用烧腊钩钩好烧肉,把烧肉挂在风口处吹干。(8)将肉的那一面及四周用锡纸包好,以防肉被烧焦,在边角处用牙签固定。(9)猛火起炉,把烧肉放入烤炉里,皮朝向火,以猛火烧皮。烧约 20 分钟后,被烧至焦黑状,取出放凉,剥开锡纸,拆去叉烧针和烧腊钩。(10)用刀刮去表皮的焦黑物,露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。备注要点:1、煮肉时,千万不能大火,否则肉容易被煮烂,并且在煮的过程中,皮不能向下,以免触底烧焦(猪皮上有丰富的胶质,触底容易焦化) 。2、用猪皮插给猪皮松针时,入孔不能太深,避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失,这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。

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(烤兔)天香烤全兔 2P

(烤兔)天香烤全兔.doc

(烤兔)天香烤全兔(附自制白卤水及飘香烤料粉配方)特点:武汉特色烧烤,利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香,肉厚处醇香粑软、肉薄处酥香脆爽。菜品制作:陈彦斌,2003 年亲手创作的“农家烧土鸡” “大碗胖头鱼”获江城名菜,并因此荣获江城名厨。2004 年创新菜“蒜子烧鮰鱼”“滚汤桂鱼丸”被评为中国名菜,并因此荣获中国金厨奖。2005 年被中国烹饪大师,中国鮰鱼大王传人孙昌弼收为得意门徒。2005 年在全国首届淡水鱼烹调大赛荣获“特金奖” 。现任武汉‘醉天香’酒店管理有限公司行政总厨。原料:野兔 1 只(约 1250 克) 。调料:腌料(木瓜汁 25 克,姜片、圆葱、芫荽、大葱各 30 克.盐、味精、生抽各 12 克,美极鲜味汁 20 克)自制白卤水 4 千克,飘香烤料粉 25 克。自制白卤水配方:鲜汤 5 千克,奶香汤草王 50 克(市场有售) ,姜块、大葱段各20 克,白胡椒粒 15 克,白蔻、当归各 5 克,小火加热 1 小时即可。飘香烤料粉配比:孜然粉、辣椒粉各 20 克,小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫苏粉、砂仁粉各 4 克,沙姜粉、甘草粉各 2 克,肉松、盐、味精各 12克,糖粉 3 克拌匀即成。制作方法:(1)将野兔去皮,从背部剖开去内脏洗净,用腌料腌渍 1 天。(2)将白卤水烧开,入野兔浸卤 20 分钟至断生(用竹签能够轻松穿透为准) ,取出将野兔用铁夹夹紧。(3)上烧烤炉慢慢烤熟,两面刷油,继续烤至焦黄,撒上飘香烤料粉,改刀即可。注:此菜制作时也可腌渍后直接生烤,但烤制时间要长一些。

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安徽全椒管坝牛肉(附特制老卤汤配方) 1P

安徽全椒管坝牛肉(附特制老卤汤配方).doc

安徽全椒管坝牛肉(附特制老卤汤配方)卖点:此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉,牛肉经老卤卤熟后,入口回香,具有浓郁的地方特色。原料:黑水牛后腿腱肉 5 千克。调料:老卤汤 15 千克,A 料(盐、味精、姜片、葱段各 50 克,老抽 30克) 。老卤汤配方:(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)制作方法:(1)将牛肉洗净,切成重约 600 克的块,冲去血水,入沸水中汆去血水,捞出控水,放入老卤汤中,加 A 料大火烧开,改小火慢炖 2 小时,待牛肉熟烂后出锅放凉,放入保鲜冰箱。(2)客人点菜时,取卤好的牛肉 200 克切成薄片,摆入盘中,浇原卤 100 克上桌即可。关键:一定要选已经放血的黑水牛的牛后腿腱子肉,这类牛肉色泽鲜红,没有污血,适合卤制

上传时间:2022-02-16 15:10:00 / 10.00帮币 / 页数1
“双黄卤蛋”加工绝技 5P

“双黄卤蛋”加工绝技.doc

“双黄卤蛋”加工绝技卤蛋处处有,可是双黄卤蛋极少见,中国人向来将双黄蛋作为喜庆之兆,如果能买上一个双黄蛋,必定欣喜异常,并作为贵重礼物送给最亲的人。如今我公司独创的双黄蛋加工绝技,能让制作的卤蛋个个都是双黄蛋,不仅味道好,香气四溢,而且蛋黄饱满,蛋白圆正,深受人们喜爱,制作成本每个 4 角,售价最少 2 元,同样成本,售价高出几倍,还有什么比这更好的呢制作双黄卤蛋其实很简单,只是工艺独特而已,加工时只需日常用的炉子等,仅 300 元即可。一、工具:双黄卤蛋加:正模具(每套有二个蛋黄模具、一个蛋白模具),一般要准备 5—10 套模具才能够用,家庭蒸锅,其它家庭用具等。 二、原料:蛋,卤料(可根据当地口味,也可参考本书有关卤菜、卤蛋的调味资料)。三、基本制作方法:1、蛋液准备:将蛋打破,将蛋清和蛋黄分别打入容器内(蛋黄打到蛋黄一起,蛋清打到蛋清一起),搅拌均匀,特别应注意将蛋液打散搅拌均匀。2、调料准备:将卤料粉碎好。用布包好。加适量水煮出卤水来,备用。3、卤蛋液准备:将卤水分别加入到蛋黄液和蛋清液中,再次搅拌均匀备用。4、将模具洗清,用小勺将蛋黄液倒到蛋黄模具中。模具均要注满,不要留空。 5、将装满蛋黄液的模具摆放在蒸锅的蒸格上,盖盖蒸几分钟,约蛋黄蒸熟为止。6、将已经蒸熟的蛋黄从模具中小心地取出备用。7、按照上面的方法再将蛋清液也倒入到蛋清模具中,等差不多快满时,放入一个已经蒸熟的蛋黄,此时再将蛋清液倒入,直到模具全部倒满为止。8、将装满蛋清液的模具摆放在蒸锅的蒸格上,盖盖蒸几分钟,约蛋清蒸熟为止。 9、将已经蒸熟的蛋清从模具中小心地取出备用。10、再将取出的一个一个的蛋放入到调好的卤味水中,即可出售。四、双黄卤蛋制作技艺1、制作蛋黄时要少放一些蛋黄液,使蛋黄尽量做得小一些。2、在蛋清模具中放入 2 个蛋黄即成双黄卤蛋。3、如果放入 3 个蛋黄,就成为三黄卤蛋,等等,但一般不能超过 3 个蛋黄。五、注意事项:1、制作要注意卫生,手要洗净,要戴手套。 2、每个地方的气温气候不同,蒸蛋的时间也不一样,一般以蛋蒸熟为止,不要蒸得太老。3、出售时要准备一些非常干净的塑料袋,以便人家购买时装着好吃。

上传时间:2022-02-16 15:10:00 / 10.00帮币 / 页数5
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺 4P

潮州卤水正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺.doc

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档,明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样,鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜,即使老鹅也有一股清甜的香味。所以,做卤水时选料是个关键,一定要选用潮汕本土食材,才能保证口感。a药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料,其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多,会遮盖原料的香味,并且散发出很浓的药材味。用鹅油封顶在做卤水时,除了用熟猪油外,还加入了鹅油,这样可以增加卤水的爽滑口感,并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味,卤水卤好后,上面会铺一层厚厚的油分,这些都是熟猪油和鹅油产生的,可以封住卤水表面,使味道不易挥发。需要注意的是,油的数量要适中。如果油太多,水分就会比较少,使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。定时补料卤水一般能使用很长时间,因为煮的越久,味道越香。但是要定时加料,及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料(高汤、盐、酱油) ,并且按照原料的比例投料。其次,每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等,这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。新梅园海鲜大酒楼卤水配方:新梅园海鲜大酒楼卤水配方:(1)锅上高汤 2 千克,烧开加入桂皮、甘草各 4 克,小茴香 5克,八角 4 个,丁香 2 克,川椒 3 克,味极鲜酱汁 250 克,海天酱油 20 克,冰糖 10 克,南姜 25 克,味精、盐各巧克,烧开改小火。(2)锅入熟猪油 200 克、鹅油 50 克,烧至四成热时,加入蒜头、圆葱丝、葱段各 30 克,浸炸 5 分钟,然后倒入高汤内,将原料放入汤中烧开,再改小火浸 25 分钟。各种原料卤制工艺关键:1、300 克一 400 克重的鹅肝:先用大火煮开再改小火卤 50 分钟;切记不能和有骨头的原料一起煮,防止捅破鹅肝皮。2、130 克一 150 克重的鹅掌:不能用猛火煮,防止骨皮脱离,用文火卤 35 分钟。3、130 克一 150 克重的鹅翅:用文火煮 35 分钟,可以与鹅掌、鹅头一起卤制。4、250 克重的鹅头:卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用 10 分钟。5、250 克重的鹅腱:腥味较重,卤制时多放南姜、大蒜,卤制时间久一点,直至软烂。6、300 克重的猪舌:注意不要卤的太咸,用文火卤 30 分钟即可。7、750 克重的猪肘:大火烧开后改小火卤制 2 小时。8、搭配辅料(鸡蛋、大肠、粉肠):用小火卤制半小时

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(沙锅粉)一品砂锅粉 6P

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(沙锅粉)一品砂锅粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)菜品提供:曲峰,陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼时时彩平台_市场营销部主任,从厨 12 年,同时也是公司的管理能手。介绍:许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加 2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣,5 个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方:秘制麻辣料:1、花椒 1500 克,干辣椒 3500 克,山奈 50 克,八角 30 克,香叶、草果各 20 克,白豆蔻、小茴香各 25 克,加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克,豆豉 200 克,冰糖 500 克一起磨碎,用 5 千克牛油、3 千克葱油,加 2 千克水一起熬制 1 小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法:原料:老鸡 2 只(约 3.5 千克) ,猪蹄 2 个,猪肘 1 个(重约 1.5 千克) ,凤爪 1 千克,猪龙骨 5 千克。制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出,放入添有15 千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克) ,再转中火。隔 10 分钟,添开水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75 千克,成本每份仅 0.3 元) 。酱汤卤配方:水 2 千克,蚝油 10 克,豆瓣酱 30 克,辣妹子 10 克,孜然粉 5克,盐、味精各 6 克,鸡精 4 克,葱、姜各 20 克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成 2 厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。自制红苕水粉的制作工艺:(1)明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。(2)红薯淀粉 500 克放入盆中,加入明矾水调匀,加入 60C 左右的热水调成稀糊状备用。(3)锅置中火上,加入冷水 2 千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮 5 分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。关键:1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。三款典型沙锅粉三鲜沙锅特点:此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。原料:鹌鹑蛋 1 个,火腿 5 克,鱼丸和猪肉丸各 1 个,油菜 1 棵,榆林大豆腐 10 克,鲜蘑 6 克,水发海带 8 克,香葱末 10 克,自制红苕水粉 200 克(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡) 。调料:盐、味精各 8 克,鸡粉 5 克,胡椒粉 4 克,猪骨鲜汤 400 克,葱油 5 克。制作方法:(1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。(2)红苕水粉汆水备用。(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅特点:香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料:鹌鹑蛋 1 个,火腿

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(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼 3P

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(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼成品特色:肉香嫩滑,滋味无穷。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:嫩鸡翼 12 只,蜜汁糖酱汁适量。味料:白糖 120 克,烧鹅料 30 克,味精 30 克,鸡精 30 克,柱侯酱21 克,生抽王 45 克,玫瑰露酒 5 克,柠檬汁 10 克,姜片 30克,蒜茸 30 克。工具:带环叉烧针 1 个,腌制用盆 1 个。烧鹅料配方:材料:白糖 5 千克,盐 10 千克,味精 500 克,鸡精 500 克,沙姜粉450 克,五香粉 250 克,鸡肉酱 250 克,柱侯酱 250 克,芝麻酱 250 克,花生酱 250 克,芝麻油 300 克,南乳 150 克,腐乳250 克,蒜茸 500 克,食用油 400 克。制法:把蒜茸先用 400 克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用:作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。蜜汁糖酱汁配方:材料:蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235制法:把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火,放入蜂蜜,煮搅至均匀即成糖酱汁。适用:适用于给蜜汁烧味淋汁。制作方法:(1)按味料配方调好烧鸡翼腌料,把腌料放入已清洗干净的鸡翼里。(2)把鸡翼与腌料充分拌搅均匀,腌制时间为 3 小时以上。(3)把鸡翼用叉烧环串好,放入烤炉里以中火烧 15 分钟,取出淋上糖酱汁后再入炉烧 5 分钟,然后取出淋上糖酱汁,再烧5 分钟出炉即可。备注要点:1、鸡翼在腌制过程中要每小时搅拌一次,以便入味。2、在烧鸡翼的 3 次入炉中,第一次用中火,其余 2 次用小火。

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